寰宇畛域内，白羽肉鸡养殖数目越来越大，工业对其孕育速率和体质料的过分找寻导致木质化胸肉及其他肌病题目日益主要。本叙述先容了白羽肉鸡木质化胸肉的发掘历程及发作率；比拟了其与寻常鸡胸肉的食用品格、微观布局和肌原纤维卵白理化特色等品格目标的转化；简述了近红表光谱、机械视觉和高光谱成像技能等对木质化胸肉、白纹肉检测与分级的国表里商量起色；先容了糖基化、预热协同超声、多酚改性等对木质肉肌原纤维卵白特色改良机造与其他恐怕的深加工使用处径。

　　目前，跟着寰宇人丁的扩张、住户伙食布局转变等原由，促使消费者对绿色自然、养分息闲食物的需求一向上升。猪肉脆片因其养分代价富厚，吞没息闲食物商场。古板猪肉脆片的加工工艺多为油炸、热风干燥、挤压膨化和冷冻干燥等，存正在干燥效用低、养分牺牲或油脂主要氧化等缺陷，不行较好知足消费者对强壮安详的需求。微波真空干燥技能将微波干燥技能和真空干燥技能有用联合，补充了古板加工工艺的缺陷，可高效、高质、高膨化度地告终脆片的脱水干燥。因而，使用微波真空干燥技能开采一款新型高卵白、低脂的猪肉脆片拥有可行性。然而，储备历程中脂质氧化酸败会促使脆片变质，脆性消重的同时发生异味，影响消费者感官感应。近年来，自然抗氧化剂因为其低毒、高效、绿色等上风，正在必然水准上或许知足“大食品观”的需求，被以为是知足“洁净标签”的新型趋向。自然抗氧化剂的增添可有用延缓肉成品氧化、改良肉成品品格及养分代价。不过，闭于自然抗氧化剂对猪肉脆片储备时间品格及风韵等方面的影响缺乏体例性商量。因而，本商量以猪肉脆片为商量对象，体例商量症结工艺参数（微波功率、微波时期、储备温度和储备时期）对其品格、干燥特色和风韵的影响；使用氧化参数预测货架期，分解自然抗氧化剂对伸长货架期的效用；通过气质联用和非靶向脂质组学等技能，探究分别自然抗氧化剂对猪肉脆片储备时间品格和挥发性风韵物质的影响，以期为开采高品格猪肉脆片奠定表面和技能支柱。

　　举动我国烧烤史上的经典之作，烤羊肉串不光是广受消费者疼爱的美食，更是我国烧烤文明的标识，以至逐步举动一种文明符号正在Z世代消费群体中通行，因而极端有需要探究烤羊肉串风韵、口感、色泽和养分代价等食用品格的特质及其影响身分。本团队历经10 年，商量揭示了烤羊肉串中症结香气物质及其天生机造，并验证了孜然对烤羊肉风韵的改良效用；探究了烤造历程中质地转化纪律，并通过机械视觉技能对分别烤造阶段羊肉串的色彩举办敏捷识别、对褐变水准举办预测，为烤羊肉串品格评议规范化供给科学按照；探究了烤羊肉中卵白质氧化和消化特色，为烤羊肉的养分品格评估供给了新视角；针对预造羊肉串的复热品格转化，正在维系羊肉根源品格的条件下改良其感官属性，晋升消费者对预造羊肉串的感官惬心度，煽动烧烤工业革新和文明传承。

　　肉品经炒造、烧烤和油炸等高温烹调加工后可能发生特有的风韵，不过也不成避免会发生烹调油烟。烹调油烟是指高温加热导致油脂分析、水分蒸发和食材自身的分析，所发生的各式挥发性化合物、颗粒物等变成的纷乱化合物，囊括有颗粒物、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和其他气态污染物，个中PAHs和极少挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）是已知的拥有致癌性物质。课题组近期商量了影响烹调油烟发生的身分，发掘不饱和脂肪酸含量低的油脂可能删除油烟中醛类化合物的天生，油炸瘦肉发生的颗粒物也明显低于油炸五花肉。油烟虽然会对处境和人体酿成一系列的伤害，但中式烹调分表着重的“锅气”是否也离不开烹调油烟的出席，采用气相色谱-质谱联用技能和气相色谱-离子迁徙谱技能对炒造五花肉发生的挥发性风韵物质举办定性评议，昭着了油烟浓度和挥发性风韵物质的踊跃闭系性。商量结果有利于进一步知道肉类菜肴风韵品格的变成机造。

　　我国举动环球最大的肉类坐褥国之一，肉成品产量继续维系安稳延长，肉类总产量胜过9 000万 t。肉成品副产品脂肪（猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油等）因付与加工食物特有的型、色、味，正在暖锅/轻易面底料、各式烘焙、煎炸产物中通常操纵。其它，动物脂肪的加工使用可个人补充国产油脂低自给率，依赖进口的地步。动物脂肪目前主流加工技能为直接运用、分提、复配或酯调换改性（低/零反式脂肪酸、非氢化工艺），但上述产物仍存正在高含量胆固醇、洪量长链饱和脂肪酸及加工功能差等题目（如牛油起砂）。面临动物脂肪的强壮题目，通过动物脂肪布局成效解析，使用植物油脂与植物基卵白、多糖，通过多相态（聚合态、结晶态等）、多标准布局修筑，策画出一类兼具绿色、强壮、安稳、类脂肪感杰出的来日新型低脂布局化脂肪，开采了低饱和人造奶油、酥皮油及植物肉脂肪产物，并商量了目前主流胆固醇高效去除加工技能。针对动物脂肪产物起砂题目，商量了砂粒晶体变成历程中油脂迁徙、晶型衍变纪律，创立了动物脂肪中砂粒晶体变成的旅途及布局模子，长远阐发了动物脂肪起砂的机造及撤消症结独揽点，胀动了强壮动物脂肪工业的生长。

　　因为食物失利变质所激励的资源糟蹋及强壮题目不足为奇，给社会和家庭带来了繁重的承担。为长远商量肉及肉成品崭新度商量的起色景遇，采用CiteSpace软件对肉品崭新度周围文件举办计量法分解，鉴定肉品崭新度的紧急性，进一步针对肉品失利变质的原由举办明白，同时对肉品保鲜技能的商量起色举办综述。发掘“consumer behavior、diet quality、regulatory challenges、alternative protein、consumer acceptance、冻藏、指示膜、聚乙烯醇、花青素、生物胺、冷鲜羊肉、三甲胺、亚硝酸盐”是目前学术界体贴的热门；肉成品的微生物、氧气含量、含水量、脂肪氧化、卵白质氧化等均能影响其保质期。通过物理、生物、化学等保鲜方式均能伸长其保质期；多成效膜与人为智能联合可能及时监测食物质料景遇；电子鼻、电子舌优等新奇的检测技能能敏捷且无损的检测其崭新水准。

　　为开采肉成品高效保鲜原料，以壳聚糖（chitosan，CS）、明胶（gelatin，GEL）及负载白藜芦醇（resveratrol，RES）的Pickering乳液（Pickering emulsion，PE）为原料，通过流延法造备缓释保鲜复合膜（chitosan-gelatin-Pickering emulsion，CS-GEL-PE），采用傅里叶变换红表光谱仪、扫描电镜和智能电子拉力实习机等测定其布局、物理功能、抗氧化及缓释功能，并分解其正在调剂牛排中的保鲜成效。商量发掘，PE的增添未惹起膜布局的转变，不过扩张了复合膜的厚度、密度、抗拉强度、断裂伸长率、抗氧化及缓释功能，低落了复合膜的、熔解度、溶胀率及水蒸气透过率。当PE增添量抵达6%时，复合膜归纳功能最好。通过对换理牛排中的保鲜成效发掘，CS-GEL-PE对换理牛排的pH值、硫代巴比妥酸反响物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及菌落总数都拥有紧急影响，可能伸长调剂牛排的货架期，且与直接增添RES的复合膜（chitosan-gelatin-resveratrol，CS-GEL-RES）比拟上升更为舒缓。因而，CS-GEL-PE膜拥有良好的呆滞功能和保鲜成效，为肉成品的保鲜供给根源支柱。

　　青藏高原奇异的天然处境滋长了寰宇上群体周围最大的家养大型牲畜——牦牛，它举动雪域高原奇异的旗舰型物种，为族坐褥生涯供给着总共物质和心灵原料。牦牛肉和乳坐褥是高原牲畜坐褥的主体，其品格特色支柱了这一区域国民的物质需乞降强壮需求。牦牛因为其养殖格式和高海拔高寒自然草场牧草的奇异色，其肉、乳暴露出其他牲畜肉乳分另表品格特色。牦牛有养分品格高、嫩度差的了得特性，而牦牛乳则暴露养分品格奇异且成效性因素含量高的明显特性，这些都是青藏高原生长牦牛工业的根源和上风。青海大学牦牛养分团队历久对牦牛肉乳品格特色举办了仔细而悉数的商量，正在阐明其品格特色的同时，体例商量了采用养分与喂养的程序来改良和晋升牦牛肉乳品格特色，以使之成为高附加值的肉乳产物，为牦牛工业生长和高原地域乡下复兴供给技能支柱。

　　我国畜禽骨资源富厚，年产量高达1 700余万 t，居寰宇首位；畜禽骨富含胶原卵白、骨多糖、矿物质等养分素，是开采成效性骨源食物紧急原料。“强壮中国2030”谋划原则指出，施行国民养分谋划，加强中心区域、中心人群伙食养分干与，悉数促进强壮中国扶植。中国农科院农产物加工商量所中式食物加工与配备革新团队通过多年的攻闭，发领略牛、鸡等硬质原料骨一步法“固-液”汽爆液化技能，冲破了养分组分提取耗时长、效用低等困难；霸占了液化动物软骨联产硫酸软骨素多糖、Ⅱ型胶原卵白肽的技能，拆分率达98%以上，杀青了Ⅱ型胶原卵白肽和骨多糖的绿色联产；从“分子-细胞-动物-人体”程度阐领略骨多肽/多糖分子的“构效-量效-组效”联系，多目标多维度确证了骨肽顽抗骨质松散与骨多糖对闭节修复的生物学效应；缔造了扩张骨密度类、闭节照顾类、卵白添加类、运动后光复类系列新产物30余种，技能维持内蒙古蒙肽、杭州衡膳、烟台中科春晖等5 家上风企业获首批运动养分伙食坐褥许可，培植了成效性骨源食物新工业，杀青了进口取代，粉碎了海表技能垄断。

　　肉成品是我国住户寻常必定品，消费量连接稳居寰宇第一。肉成品的特质香气看待其优质品格拥有极端紧急的功绩。食盐对人体强壮和食物调味极端紧急。食盐独揽肉成品特质风韵物质的天生，煽动口腔中肉香风韵的开释和感知。不过食盐历久摄入超标会激励高血压、冠心病等血汗管疾病，是寰宇很多国度亟待处理的群多强壮题目。一方面，古板工业化坐褥的肉成品，如干腌火腿、咸肉、酱卤肉等，正在造造历程中必要出席洪量的食盐（钠盐），而低落钠盐的肉成品存正在风韵亏欠的题目。另一方面，环球畛域内近10年来正在细胞教育肉敏捷生长，不过其大周围坐褥面对肉成品特质风韵亏欠和坐褥本钱上等方面的寻事。项目组前期以干腌火腿、白切鸡为案例，通过多维技能技巧探究肉成品特质风韵构成与感知机造，以多维数据分解，机械练习等格式修筑肉成品的感官评议规范和敏捷筛选计划；基于分子感官组学和多维感知技能发掘古板食物中的风韵增咸因子。商量结果为晋升肉成品强壮风韵品格，开采肉成品“减盐不减咸、减盐不减风韵”的计划供给处理思绪。

　　为加紧企业主导的产学研深度统一，煽动食物科研结果转化和任职地方经济工业，由寰宇糖酒会主办，北京食物科学商量院、中国食物杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食物科技结果交换会”将于2024年10月29-31日糖酒会时间正在深圳国际会展核心举办 ，以现时食物科技生长趋向和食物工业生长的中心科技需求为导向，针对食物工业生长面对的巨大科技题目，交换和鉴戒海表履历，为昌大食物科研职业家和坐褥者供给新的思绪，指明生长偏向。