，尚有重庆暖锅里的牛肚、牛骨髓、黄喉、鞭花，南方人对牛的开拓，让有着“大口吃牛肉”的北方人满头问号。

　　由于肉牛种类的差别及吃牛部位的多样，南方人也更擅长正在牛肉的调味上多做光阴：贵州的酸汤牛肉、广西的酸笋牛肉，强劲的酸味让鲜醇的牛肉多了直爽、刺激之感；川渝的灯影牛肉丝、水煮牛肉，麻辣“轩”香是他们对美食终身的找寻；加了咖喱、沙茶等香料的泉州牛排、广州牛腩煲，让牛肉多了一重异域风情；尚有风行中国的潮汕牛肉锅，鲜美的锅底配上沙茶酱的甜香，这种调味上的抑遏，是南方人做牛肉的大道至简......

　　乃至尚有略显“漆黑”的贵州牛瘪、云南撒撇，都是“你好奇特但我好爱”的代表……南方这些奇妙的牛肉做法，公多由自家“节造好牛”而源起——广西一带的水牛、山区的黄牛和西南省份藏区的牦牛。南方牛肉的精华，或者凌驾你的设思。

　　说起南方较有代表性的牛肉美食，大都人第一个思到的，或许会是开遍寰宇的潮汕牛肉暖锅——采纳牛身上最精巧的十几个部位，再依照口感，以秒为单元定造每一个部位的涮煮时光，倘使正在北方为文惠君解牛的庖丁活着，也会赞叹于潮汕人对牛了解的深远。

　　但假如真的去过潮汕吃牛肉，你则会发掘潮汕牛肉锅的真正魅力，正在于极为抑遏的调味，牛肉锅的汤底不麻不辣，公多是牛骨汤，乃至是只用净水加葱姜，这种调味的抑遏，是广东人对食材“因材施教”的烹调聪敏。

　　不但潮汕牛肉锅，华南地域无间被誉为中国最会吃的地方之一，正在这里尚有更多你意思不到的牛肉味道。

　　最初让咱们望向广西，因为天色和物产的出格，广西当地的食材和调味气概至极多变，与牛肉连合起来，更是让人赞叹牛肉本来能容得下这么多种滋味。

　　酸笋是广西一带人们餐桌上的必定品，它的脆爽和牛肉的鲜嫩相连合，能够称得上是华南下饭第一菜。正在“生果天国”广西，把生果参加牛肉菜品也是习认为常，更加是腌造后的酸杨桃和牛肉同炒，酸爽开胃，生果的幽香和牛肉的弹韧连合，独具广西风韵。

　　同样是酸味，海南人正在汤底参加酒糟发酵发作的残剩醋，牛肉、海鲜与残剩醋一块正在锅中绸缪翻滚，酸中带甜，甜里又搀和着酒香，令吃清蒸海鲜吃到麻痹的味蕾垂垂苏醒。

　　华南人吃牛肉，当然也少不了沙茶酱。加了沙茶酱的广东牛腩煲、牛杂煲混淆者牛油的香气，汤底稠密散逸浓香，显得至极醇厚。尚有近年大火的泉州牛排，差别于西餐牛排是牛脊或牛肋上的整块精肉，泉州的牛排指的是牛肋骨排，每家店肆都有己方的秘籍汤底，但公多都参加了沙茶和咖喱举动调味，沙茶填充甜醇感、咖喱供应香辛，让牛肉正在这种“异域风韵”中碰撞出独特的香味。

　　华南人虽爱牛，但这片土地并不是中国牛肉主产地。以广东为例，这里一年的肉牛打发量到达了200万头，而一年的肉牛产量却只要35.6万头。那他们吃的牛肉都从哪里来？让咱们望向西南，大山中的黄牛给了人们谜底。

　　西南有什么好牛？文山黄牛、闭岭黄牛、思南黄牛、安龙黄牛、桐梓黄牛、黄平黄牛，每个地方都有己方的招牌。这些肉质鲜美的牛散布正在西南各地，但它们都有一个特色：以黄牛为主，黄牛逐日正在山林中奔驰，肌肉结实，比拟北方牛的肥美，西南的黄牛肉尚有显著的紧实劲道之味。

　　养育出这么多优质黄牛，西南人是怎么把他们“消化”的呢？他们的设思力或者尤其天马行空，首当其冲的，要数贵州山中的牛瘪。牛瘪，本来是牛胃中未全部消化的草料和汁液，由于原料的出格，他被很多人所“拒绝试验”。但一朝试过，就会发掘这种稀奇的食品混淆了草的新鲜、胆汁的甘苦和发酵的醇厚，用鲜味来形貌过于缺乏，用特有来描摹，则刚恰好。

　　牛瘪这种出格的吃牛的式样，是贵州百姓千百年间的活命聪敏，而这种雷同的活命聪敏，正在整片西南之地贯穿永远。正在云南，碎肉加苦肠水的牛撒撇与贵州牛瘪并称牛肉“漆黑摒挡”两大奇葩，然而爱上了就真的离不开了；正在四川自贡，这个因盐而生之地，就有当前川渝人最爱的零食灯影牛肉，正在清代，盐工们会把牛肉片成薄片，放正在熬盐的灶上烤干，口感劲道，以利积聚，最终，开展成了此日的灯影牛肉。

　　但对付川渝人来说，吃牛肉的兴趣不但仅正在于肉，还正在于“牛下水”。好比正在川渝暖锅中，“牛下水”即是唯一档的“头牌”，乃至其起源都因这各色牛内脏而起。正在清末的重庆船埠，长江上跑船的船工需求低廉下饭的鲜味来填补体力，牛下水便宜且口感脆爽，麻辣锅底也恰好能遮盖其腥味，正相符船工们的需求。

　　而到了当前，牛如故是川渝暖锅中的心魄，毛肚、千层肚、肺片、黄喉（血汗管）、骨髓、蹄筋，一个个部位被拆分得极为致密。这种靠调味让食材焕发“第二春”的奇妙，西南人正在餐桌上依然早向寰宇声领略。

　　吃牛早已形成西南人餐桌上的常事，依照2022年的数据，云南、四川、贵州依然成为南方牛肉产量前三的省份，西南人吃牛爱下水，但也不但仅限于下水，贵州花溪牛肉粉、重庆牛肉面，各样粉面都少不了牛肉的调味；云南的大酥牛肉面、酸菜牛肉暖锅，贵州的酸汤牛肉、干锅牛肉，让人们也能够纵享牛肉自正在。

　　潮汕牛肉、川渝暖锅都早就声名正在表，但若要问南方人的牛肉菜品哪个“普及率”更高，开遍寰宇的湘味幼炒黄牛肉无可规避。

　　这道看似青椒炒牛肉的湘菜代表，却很少人能正在家里复刻出来。由于正在湘菜馆里，一道幼炒黄牛肉从油、辣椒、香料、火候和备肉，都是症结。茶油爆炒，牛肉不必生粉上浆，加上当地辣而不燥的辣椒和香而不咸的豆豉，这道幼炒黄牛肉才算正宗。

　　相较于湘菜对牛肉的爆炒，湖北人更心爱把牛肉加正在面条、米粉之中，襄阳牛肉面便是此中集大成者之一：上面是一层厚厚的牛油、辣油，下面是懂得的芽菜和香醇的牛肉汤底，牛肉放正在瓦罐里慢炖，口感既不会太干硬，也不会太软烂。牛油和辣油一个香醇，一个辛辣，两者相辅相成，让一碗牛肉面风韵方针完全。

　　正在湖北，与襄阳牛肉面统一种气概的尚有公安县的牛三鲜暖锅，牛肉炒过之后再喂上各样香料一块炖煮，口感兼具紧实和软烂，肉香糅合着豆瓣和辣椒香，更显牛肉鲜味。

　　尚有华东地域，江苏盐城人餐桌上的白菜烧牛肉和南通的拉各斯炒牛肉，同样是当地人最爱的家常菜；浙江的温岭牛肉干举动能够随身率领的零食，安抚了温岭人的思思之情；以及浙江兰溪那一碗热气腾腾的牛肉面，浇头一碗一炒，是表地人清晨的常日美满。